星期一, 1月 31, 2005

麥卡倫的陰謀

麥卡倫的陰謀

中午跟阿凱訂Scotch, 聊到麥卡倫新出的Fine Oak系列單一麥. 問他口味. 他說因為泡過波旁酒的酒桶, 所以辛辣味比較重. 他後來扯到他覺得這根本是陰謀論. 十幾年前誰知道麥卡倫會大賣, 搞到現在大概雪莉桶不夠泡了, 所以搞出波旁桶加雪莉桶的雜種. 聽起來不無道理.

想當初把新幾內亞下配方... 說穿也只是為了那囤了一袋的Sigri AA找出路.

Be B.B.

Be B.B.

以前目睹的一件事情: 我正在葛來美二樓挑片, 正好有一個客人在問阿憲藍調入門的好片, 阿憲二話不說直推BB King. 對方覺得BB的藍調太通俗了, 希望來點夠檔位的. 阿憲大概也決定耍他一下, 當下在現場撥放BB的專輯. 那位貴客馬上不知情地轉過頭來跟阿憲說, "老天, 這就是我要的藍調味道."

夠通俗, 夠藍, 這就是貴客先生要的高檔藍調. 當場我快笑死. 阿憲這招出得狠! 馬上給貴客先生一擊全壘打.

BB改變藍調最大的地方是把藍調的悲情專為歡樂的情歌方式呈現. 喜歡的總是容易浸淫在其中; 不愛的閒他把藍調便廉價. 但是他還是Rolling Stone百大吉他手裡頭前五大中, 沒換靈魂過的最高段藍調吉他手.

BB有個大願望, 把藍調帶給全世界. 他選擇歡笑脫離悲情. WC Handy Award自80年代到現在, 年度最佳表演藍調藝人, 年年入圍, 得獎的次數更是不計其數. BB確實殺出了一條血路, 也可能只是在一條窄路中匍匐前進. 我看來, 他是走了毛主席所謂的正確路線來一統藍調江山, 不損藍調的的江湖地位. 這路線不僅政治正確, 免除了藍調天生的種族設限, 讓更多然接受, 更是財物正確, 讓更多人願意買他的藍調.

樂理是真的不懂, 但是把藍調搞得不夠藍, 這我還真不能接受. 要在爵士和rap/ hip-hop間選擇一個接近藍調的聲音, 我想我寧可選rap和hip-hop...好歹歌詞和藍調一樣-- 夠真實, 夠直接, 夠辣, 夠嗆. 這問題有機會也很想問問Robert Johnson.

假如真需要修養和學識聽了才會爽的, 要受過訓練才知道是"藍調"的音樂, 我拒絕稱之藍調... 好吧, 用個咖啡的話說: 不是烘得深搞得甜, 就是重火烘焙, 少了deep pungency, 我更難稱之為重火烘焙. 真要喝一杯不會deeply pungent的深烘焙咖啡, 我還真寧可跟他說, 昨晚我跟我老婆一起在窗邊呼的便宜小雪茄, 還比較deeply pungent, 更有格叫做重火.

"Blues is a feeling, that's what I have to say." 忘了是誰唱的.

藍調不藍, 重火咖啡不deeply pungent, 算了吧. 不是我這掛的. 小馬, 是這樣說吧?!

星期一, 1月 24, 2005

辦個活動... 辦個"政治正確"的活動

Political Correct

當初為了和攝影藝廊結合而裝的投影幕, 沒想到攝影藝廊計畫失敗之後, 倒是為這下拉大螢幕找到新的出路-- 放電影-- 合法的播放電影. 我想反正晚間生意也爛得很, 接活動也是做一個賺一個. 假如是熟客主導的活動, 或是活動後可以刺激持續常態性的店內消費, 辦活動這檔事情, 總是義不容辭.

春天影展基本上是我開店初期, 2004年三月間到四月所辦的法國電影影展. 這活動由朋友Galatia助教當牽線人, 邀請影評人Francis劉老師幫我帶電影後的討論. 由於影片取得困難, 因此在非關點劇場租借. 同時我們也花了大約一萬五千元的預算在影展的廣告上面. 花在事前的籌劃時間和金錢都很多, 只希望能夠為店內帶來新的客人-- 具持續消費的客人. 我們當初在文化中心和學校等的許多"文化"點擺放. 但是, 另一方面, 非關點的影片有部份是無版權, 所以假如這影展過大廣告, 對店內有潛在的法律危險.

活動開始了! 果然吸引許多對藝術電影有興趣的客群前來觀賞. 這些人不計距離來捧劉老師和藝術的場. 看電影只需要點飲料一杯, 不需另外付費. 大家的反應都很好. 也相繼告訴我下次有這樣的活動請務必告訴他們. 我們同時也向他們做了問券調查, 蒐集客層的資料以及一些活動參加的意願. 結果出爐後卻讓我之後對這樣的活動卻步. 許多參加活動的觀眾表示, 這樣的活動( 100吋的影片播放, 好的音響, 更有專業的影評人帶領研討解析), 他們最多只願意花費一杯飲料的錢或是額外的50元~100元參加. 同時大家對活動的參加意圖明顯, 可悲的是, 對店內的消費環境並無特別興趣, 更別談啥後續的消費力. 8檔電影共計八周終於播放完畢了. 我也累癱了. 活動帶來的收益正好cover費用. 然而, 預期的事情也發生了-- 並沒有發生觀眾轉換成客群的現象發生.

自從春天影展後, 我開始反省非本業收益和本業收益的利潤分配應該有的比例. 我所謂非本業就是指一些非常態性的現金收益; 比方說包場, 影展, 或是講座等. 我一直沒忘記帶給我財富的是熟客群, 和我的飲料. 我不希望為了多賺幾千元, 為了啥捍衛文化的因素, 把店給變賣了, 同時把比較常來的熟客消費權益給犧牲掉了. 把mojocoffee變成小眾非常態消費族群的聚會-- beep beep, no good.

話說, 會說英文還真的讓我賺錢多一個選擇--賺老外的錢.

大概三個月前Jamie跑來問我他想要搞政治紀錄片系列(Politocal Documentary Sreenings), 想借我的地方. 我跟他討論的結果是: 他負責海報的設計和宣傳. 而我免費提供他場地. 當初我並沒有預期到Jamie是這樣的賣命宣傳, 他跑到台中市凡有老外的pub, bar, coffee shops都張貼他的政治紀錄片影展海報. 這份海報屌的地方就在於它下面有很大的Monday's at MOJOCOFFEE, 旁邊還放了地圖. 這樣的大海報根本是為我的店搞了免費宣傳. 由於很多政治紀錄片的拍攝都具有議題傳達的目的性, 因此都是共享版權, 歡迎供撥. 因此影展影片版權更是合法取得, 沒有法律上的顧慮. 這活動還有一個有趣的地方在於, 所有的宣傳, 包括影片本身, 都沒有中文註解和字幕, 可以說是真正為非常小眾所舉辦的活動.

這場活動由於已經打上Free Admission, 所以我們也並沒有強制點購飲料. 時間就排在每周一晚上九點到十二點. 第一場播放的時候我真是傻眼了, 感覺全台中市的老外都跑來mojocoffee啦! 大家幫忙安排場地, mojo staff做飲料和收錢. 每一場都是大滿場. 椅子不夠坐, 還有人願意坐在樓梯口觀望. 夠感動了. 老外也禮貌, 人手一杯, 有時候還有人一檔片就喝了兩杯三杯的; 看片井然有序; 除了有時候會有點delay播放外. 看片後, 把桌椅恢復原狀. mojocoffee嚴然變成了一個bar, 大家站著聊天打屁, 到處寒喧, 好像都還彼此認識. 看片的不是啥文藝青年, 但是都是對影片探討問題有興趣的人.

這種感覺, 我保證你會覺得自己根本是在搞一個沒有菸酒的bar, 真的很溫馨, 跟你去過所有的咖啡館都不同了. 這活動坦白說確實有做到把觀眾轉化成熟客的目的. 我不想太一廂情願地說老外錢比較好賺, 但是不可否認的, mojocoffee或許是有一些元素是老外比較容易接受的. 後來Jamie和朋友想搞Series 2, 我當然也就義不容辭地答應他們了.

很明顯地, 不同的活動, 吸引不同的消費族群. 這兩個活動我到現在都還在一直省思其中行銷層面的問題. 總覺得裡頭有一些元素可以當作是以後規劃活動的參考. 但是, 請容許我膚淺地說-- 老外萬歲!!

阿憲來了

Here comes my Blues Man

剛剛阿憲來店裡頭. 全靠Oddies的老闆丹尼斯拉他過來.

我都開了一年才過來. 把他之前那70年代Dr. Funk那種爆炸頭, 全都修成不到2mm的平頭. 額前還有沒刮除美人尖痕後, 剛長出的髮渣, 看起來亂不搭調的. 耳垂上頭多了幾個耳環, 大概是職業需要吧. 羽毛衣, 垮褲… 當個稱職的Hip-Hop DJ, 我想這些行頭大概也是基本需求. 只是, 當班的Lily大概很難想像, 他還知道Reservoir Dog的中文片名叫做霸道橫行, 還能滿口的藍調人名. 屌

我想這輩子大概mojocoffee或是我還健在的話, 就會不斷地提到這傢伙. 沒有他, 我的藍調音樂之路大概到現在還是跌跌撞撞的.

他不懂什麼樂理, 但是每次到他以前工作的唱片行, 他就是有辦法挑出適合你的音樂. 當我還在聽Muddy Waters和Jimi Hendrix的時候, 還會彷如先知般地介紹Hound Dog Taylor和Albert King給我. 阿憲這傢伙的音樂底子很強, 就是知道你該聽啥才會爽… 那推薦我藍調? 是覺得我老嗎? 無所謂. 我很自得其樂. 沒有他, mojocoffee大概會很不一樣了吧. 我大概也不會跟macro變成好朋友, 我的員工大概也不會感嘆地跟我說” 我最近喜歡說”靠”耶”… 而我月底赴帳單的時候, 大概也會永遠覺得孤獨..

老天…古典音樂…爵士樂…沙發音樂….mojocoffee?? 幹……………………………………..

Blues Rocks…and it’s gonna rock you all night long…

ps. 對了, Macro, Robert Johnson就是我剛進藍調時候他介紹給我聽的.

星期六, 1月 22, 2005

Scott, 我想開店.

Scott, 我想開店

mojocoffee官方回答一定是: 你神經病阿?

Lily從星巴克到這邊之後最不能習慣的, 大概就是這邊常會被問到這問題: "Scott, 我想開店". 說真的, 問得我都很尷尬... 有時候是不忍心告訴他改編自食神的台詞: 咖啡做得好, 要飯要到老.

我不是否定腳踏實地的價值, 但是賣東西, 本來就是要跟大眾走在一塊兒. 小馬說: 孤獨是可恥的. 要跟大眾站在一起. 你除了創造出一杯好飲料外, 但是你該賣多少錢, 一天要賣多少杯, 環境如何設定, 甚至於你要跟客人打啥屁...到處都是學問. 我能教你的頂多是如何做咖啡; 現在更糟了...叫我教你怎麼做espresso, 我還真有點懶得把超級果凍拿出來. 孤獨是可恥的. 搞出一杯飲料只有大師懂得欣賞, 我想是在痛苦也不過了.

開獨立店, 剛開始為了節省人力, 都是老闆兼夥計, 生活困苦得很. 外表看起來光鮮亮麗, 到月底時候跑三點半的辛苦誰人知? 搞了一年熬過來了, 生意起色許多, 大家看到我活蹦亂跳, 滿場客人, 又覺得是個發財的好職業...算了吧. 我都不敢回頭看了. 一路走來, 我只希望大家別以為咖啡館這麼好開. 來問一個, 我勸退一個. 也當作是在積陰德. 現在找人都不是找喜歡咖啡的, 都是找有活力, 細心的, 最好以前連咖啡都不太喝, i; 要不就是那種已經清楚這是血汗淚的行業的那種, 喜歡環境或許更甚於咖啡,. 跟我說以後想開店所以來找工作的, 抱歉, 我不用你不是因為我怕你贏我, 我是怕你贏不了我, 以後變炮灰, 人生都變黑白. 怪...我幹麻使命這麼大.

搞了個MBA, 大家覺得我腦子壞了, 跑來開咖啡館. 我都是回答說我是組織適應不良, 想出來當獨行俠. 大家都搞錯了. 我還真覺得咖啡館不是隨便裝潢好, 咖啡煮得香就可以搞定. 這一切都離永續經營的精神太遠了. 當店越開越久, 才發現以前學的東西很多都用得上... 到底是我爸送我念MBA是先知嗎?

聚焦

Focus on what you can do

開間夢幻咖啡館, 你問消費者希望得到什麼樣的服務, 大家都會告訴你不一樣的想法, 而且大家大概都會斬釘截鐵的跟你說" 相信我就對了!"

開店開了一年下來, 深深覺得小型店因為很多服務和產品難以達到經濟規模, 假如硬要涉入, 很容易造成資源的浪費-- 人力的從新部署, 人力的增加, 庫存的增加, 廢料的增加, 最後收入的增加, 但是帳單增加的似乎也越來越快速; 最悲慘的是, 忙到最後, 未必會讓你的收益增加.

每次在動作的時候, 腦子裡頭就有一個小電算機開始盤算: 同樣的精力花費在其他的地方, 是否可以得到更大個顧客滿意度?

花了一年的時間, 在收益越來越向飲料這個利潤中心靠攏的時候, 我決定把食物類利潤中心從menu上刪除. 食品類的東西並不是不賺, 只是為了點心類產品控管, 我已經花費太多精力-- 點貨, 廢料, 服務, 和清潔. 雖然它可以帶來一倍以上的利潤, 但是由於尚未達到經濟規模, 所以根本談不上為店裡的收益決定生死. 把點心類和焗烤類的食品自menu刪除之後, 可以直接聯想到的: 沒有過期食品的問題, 沒有保鮮的問題, 沒有點貨的問題, 更沒有客人口味不同而造成mojocoffee形象受損的問題. 當然, 也有很多忠實的顧客為之惋惜. 我想讓他們惋惜的同時, 開放外帶輕食類產品入內享用, 變成我們店裡受顧客歡迎的另一項重大決策改變.

Mojocoffee外頭吃的東西太多了, 隨便一家做的都可以贏我們所提供的任何點心和輕食. 但是由於我們對mojocoffee的飲料產品有強烈的信心, 因此我們也從來不會反對客人從對面星巴克或是隔壁咖啡館購買輕食進入mojocoffee, 更不需要害怕他們跑到別的地方喝-- 因為我們對mojocoffee所提供飲料的品質和消費環境有絕對的信心. 開放部分的發球權給客人, 不但解決我們食品類服務品質控管的問題, 也大幅增加客人對點心的選擇. 看到巴蕾麵包, 幸福烘焙, 星巴克等公司的產品在店內同時出現, 也變成有趣的現象.

這樣的改變之後, 店裡的帳單變得很單純: 房租, 人事, 水電, 通訊, 生豆, 瓦斯, 牛奶, 及其他調味品. 比起以前還有千層麵, 起司, 餅乾和蛋糕等, 真是幸福多了. 如此一來, 成本的控管也變得容易許多. 因為數字單純, 找問題也容易多了.

另外一個聚焦的動作在於小批發和零售的選擇上面. 基本上, 小量烘焙可以提供新鮮的咖啡豆, 但是由於店內出杯用豆量增加, 加上零售豆的週轉率也比一年前高出一倍. 加上現實面操作上, 小批發的獲利率大概只有零售的一半; 而零售的利潤更比店內出杯的例潤低上好幾倍. 也就是我維持一樣產能及架上壽命的前提下, 假如我可以利用零售豆所賺的錢是小批發的一倍以上; 而假如出杯密度夠高的話, 獲利更是零售的5倍以上. 在熟客數累積足夠的環境前提下, 我決定收回部份沒有達到經濟規模的小批發訂戶, 專心把產能放在零售和出杯用咖啡豆上面. 這樣除了我的工作量(比方說批發戶月結帳, 收款, 以及解決客訴等)可以降低外, 我也可以利用其剩下的時間來規劃店裡的未來, 和提高顧客滿意度.

每次有念頭想要提供新的服務時, 就會問自己, 這樣做是不是值得, 是不是符合mojo style? 假如我花這資源沒辦法提高顧客滿意的話, 那我還是省著點吧!

星期五, 1月 21, 2005

標準差和平均數

標準差和均數
可能是大學工業工程留下來的遺毒. 想事情就喜歡搞搞SWOT, 算東西就喜歡打打Excel, 聽到一爆二爆腦子就跑出bell curve, 看到espresso流量秒數腦子就出現標準差和均數...看到客人就想到等候時間與顧客滿意成反比...靠

低標準差和高均數是獨立咖啡館存在的意義, 這也是我們對抗連鎖咖啡的絕對優勢.

拿出espresso杯品質來說, espresso出杯品質可以介由秒數的趨勢觀察來預防產品落出品質下限品質上限. 以前可能比較討厭, 用Super Jolly, 每杯都要搞得戰戰兢兢, 失手搞壞重做浪費時間, 生意好還要怕磨盤發燙影響品質. 現在買了Swift可方便多了, 上面連研磨號數都沒寫, 只有兩個方向-- slower pour和faster pour, 職訓的時候只要跟新手溝通清楚品質區間和品質均 線, 萬一超過幾秒或是連續三杯秒數上爬或是下降的時候, 就轉快或轉慢多少度. 更棒的是, 陶瓷磨盤連續研磨不發燙, 所以也不會影響到咖啡呈現. 有了Swift之後, 代表巴台就可以向下沉淪...忘記填壓, 或是隨便的人都可以做出跟我ㄧ樣的espresso嗎? 這不是我思考的重點. 重點在於低失敗率, 高重製性產品, 讓員工可以把專注力放在其他的地方-- 比方說奶泡的訓練, 更快速的外帶流程, 更快速的內用供飲, 以及其他更貼心的專業服務; 換個角度看, 也算是一種均值的提高.

星期四, 1月 20, 2005

願焦馬和愛丁葛與你同行

May the Caramel Machiatto and Erdinger be with You

開店的都知道現金流量很重要. 早上和Kevin聊過, 晚上又和大雄提了一下, 我想我們都可以同意現金流量的重要.

大部分店家或玩家都假設義式濃縮很屌賣得很好的, 客人絡繹不絕, 又可以costdown... 然後等著賺大錢之類的. 事實上, 目前看來, 玩espresso或是賣基本教義派義式咖啡的店, 卻都可能面臨到店內低周轉率, 同時低客單價的問題. 畢竟台灣不比義大利, 一天頂多來喝你一杯...更慘的, 一杯喝你一下午. 這種玩法, 我決定還是利用提高客單價來增加現金流. 聽說星巴克最近也在搞提高客單價這套. 用創新飲料來提高客單價, 刺激客人購買欲, 在我眼中已經是比稀釋利潤的折扣活動來得好多了.

跟大雄提到, 兩家店讓我選: 滿座35人, 人人點espresso, 每杯80元, 和人人點焦唐馬奇亞朵, 每杯140元; 假設轉桌率相同.. 我開店我還真希望是後者. 前者可能是玩家的天堂, 後者大師可能瞧不起, 但是我還真寧可選後者. 基於一個根據假設所算到的答案-- 收益和利潤比較多; 更重要的是另一個根據事實所得到的答案-- 台灣喝espresso的都是大師, 大師的話多...週轉率可能只會更低...

若你要問我, 要門庭若市, 又要提高週轉率該怎麼辦? 這太高段了. 我也還在找尋辦法. 但是在想到辦法之前, 我想還是繼續賣我的焦糖馬奇亞朵...或是愛丁葛黑啤吧!

Promotion and Creation

促銷和創新

或許應該說是promotion "v.s." creation.

前天找點時間把店裡頭飲料的成本稍為用excel計算了一下物料成本. 有了驚人的發現-- 外帶美式咖啡的利潤比外帶拿鐵低. 內用拿鐵的利潤比卡布其諾多.

我想以一個消費者而言, 這是很難理解的. 消費者買單的時候所計算的是飲料的價值有沒有比價格好, 有的話就是物超所值, 他下次回籠的機會就高. 大部分我們希望我們的消費者所在意的是價值, 畢竟低價策略一直不是我們想主打的經營模式.

但是對經營者來說, 很多事情的所做所為是成本和售價的拉扯戰-- 當你的加工成本比售價差來得低的話, 加工成本和售價差所爭取到的空間, 便是可以供經營者做資金運用. ( 比方說: 16oz double拿鐵120元和5oz single卡布其諾100元, 假如10oz的牛奶成本比差價20元少, 實際上就算只少了2元到3元, 在僅估計物料成本的前提下, 16oz拿鐵反而會比5oz用料少的佧佈其諾來得"好賺"2元到3元). 這當然也是一種強制推銷的概念, 你一次賣更多的東西給消費者, 但是這些增加的成本卻比售價來得少. 店家可以在單一筆交易中獲利更多.

David Schomer提過, 當咖啡變得更聯誼性質的時候, 會越做越小杯, 牛奶消耗也會越來越少, 因為牛奶本身過多對身體並不好. 但是目前國內的消費習慣, 我寧可稱咖啡為奢侈財, 而且他是具有飲食機能性的: 飽足感在消費決策中佔有一定的力量. DS所謂的交誼性, 只有在週末或是平常下午的時候比較常看到. 以我們店裡頭的成本結構來說, 要以D.S.的說法, 在小杯飲料上面獲利, 面臨到一個問題: 週轉率. 像是義大利, 這種人民對咖啡態度比較"隨性"的地方, espresso和cappuccino的需求量之高, 不僅讓這兩種小飲料達到經濟規模的出杯, 更重要的是週轉率相對彌補飲料的相對低獲利.

當咖啡的飲食機能性或是依舊是屬於奢侈材的時候, 大家希望享受它的時間越長-- 造成低週轉率的情況: 細口品嚐, 說話配咖啡, 看書配拿鐵. 這樣的環境下, 我的想法是, 假如可以在單筆消費上增加金額, 而取符合成本堆疊後低於售價差的想法, 這產品創新的動作, 就會有獲利機會.

好吧...促銷和創新. 紫牛裡頭說, 創新比促銷來得重要. 我看完我的成本結構之後終於有點運用這觀念的概念了. 當我為了要刺激消費, 而把既有產品促銷價賣出的話, 以目前熟客率over 80%的狀況下, 大概只會稀釋掉利潤. 此外, 價格敏感度, 也是考量的要點. 根據經驗, 我們的產品, 價格敏感度比較低; 也因為如此, 過去的促銷案裡頭, 並沒有帶來太亮眼的銷售績效. 既然無法利用促銷刺激消費, 那假如用創新呢? 促銷方案, 另外要考慮到的是購買的排擠效果, 原本客人願意購買美式咖啡, 但是卻轉移到促銷價的拿鐵, 對利潤造成二次稀釋. 類似的東西, 比方說下午茶的套餐促銷, 假如沒有達到經濟規模, 也會變成稀釋利潤的動作, 讓大家白忙一場.


假如可以創造出一個更精緻的產品, 而他的加工成本堆疊後, 比售價差來得小, 那這樣的產品不只可以給客人體會煥然一新的感覺, 在轉移產品注意(比方說從拿鐵轉移到焦唐馬奇亞朵)的時候, 不僅不會稀釋獲利, 更可以創造更多的利潤. 此外, 急於創新的店也可以帶給客人活力以及朝氣的印象. 似乎對mojocoffee是比較有幫助的.

當然這些想法是建築在目前我的成本結構和售價結構所簡單推論出來的模式. 至少, 光看那試算表的結果, 真的讓我再也不敢提"促銷"這兩個字了.