Degassing
Degassing
看看illy的Espresso Coffee-- the science of quality, 裡頭的東西真是精采. 本來不打算在這blog紀錄咖啡技術面的東西. 但是有些觀念實在是太顛覆目前的做法. 值得實驗.
1. 二氧化碳有助溶解油脂和一些芬芳物質
2. 新鮮的豆子含有比較多的二氧化碳
3. 單向排氣閥可以利用degas出來的co2來達到類似高壓氣體幫裝的效果
4. 高壓狀態下, 芬芳物質在咖啡油脂中的溶解率增加
5. 芬芳物質溶解得越多, 可以沖煮出來的東西就愈多
6. illy建議degas 10~15天
7. 溶解於油脂中的芬芳物質變多; 書中表示degassing 10~15天的豆子, 開封之後的咖啡香味和body增加, 穩定度也較高
已經丟了一包3/25的豆子去書架上面等實驗結果了.
敬請期待
看看illy的Espresso Coffee-- the science of quality, 裡頭的東西真是精采. 本來不打算在這blog紀錄咖啡技術面的東西. 但是有些觀念實在是太顛覆目前的做法. 值得實驗.
1. 二氧化碳有助溶解油脂和一些芬芳物質
2. 新鮮的豆子含有比較多的二氧化碳
3. 單向排氣閥可以利用degas出來的co2來達到類似高壓氣體幫裝的效果
4. 高壓狀態下, 芬芳物質在咖啡油脂中的溶解率增加
5. 芬芳物質溶解得越多, 可以沖煮出來的東西就愈多
6. illy建議degas 10~15天
7. 溶解於油脂中的芬芳物質變多; 書中表示degassing 10~15天的豆子, 開封之後的咖啡香味和body增加, 穩定度也較高
已經丟了一包3/25的豆子去書架上面等實驗結果了.
敬請期待
posted by mojoscott at 9:52 下午
8 Comments:
作者已經移除這則留言。
看不下去了...
看不下去了...
我想你實驗算是成功了吧。其實這是一個很讓我矛盾的實驗。雖然說結果令人滿意。
Espresso跟一般沖煮最大的不同，就是在高壓之下，藉著CO2帶出最多的非水溶性物質。
在這個實驗下，用豆子自己排出的CO2來製造高壓環境，促進非水溶性物質的乳化。也就是說以往乳化的過程集中在沖煮時的短短二三十秒，現在則是提前作業了。但矛盾的是，當豆子養好（養這個字真是越來越貼切了），最重要的介面~CO2卻大量的減少了。
我知道講這種東西很無聊。
你說的情況我之前也有想過
但是你假想CO2是下降曲線, 然後末段趨近於零
溶解香味是上升曲線, 然後末端趨近平行甚至下降
然後我們要抓的應該是兩條曲線的交會處. 也就是CO2溶解的效應加上高壓乳化效應的最高化. 這樣應該會是最好的結果吧.
晚上要開3/25的豆子. 明天再跟你報告了.
1.乳化：把不溶於水的的東西與水相溶，跟水成為一個相。我想咖啡這方面，不外乎是油脂、氣味這二方面。
2.最簡單的化學變化手段，用乳化劑。蛋白質是天然的乳化劑，而且分子量很大。生豆炒熟以後，蛋白質、氨基酸含量仍有約10%。
3.只要稍微有點親水基團（如N，O）就可以用物理方法乳化，高溫或高壓都可以。但當外力消失，乳化機制就會被破壞。
也是很無聊的東西吧。不過今天聽到這些，讓我真的比較懂了，也對illy的說法更認同了。
蛋白質、高壓環境、氮氣、高壓沖煮、高溫沖煮........原來這一套是很有邏輯的。
喝了養四天的，半熟，太屌了......
這東西很詭異的地方是，如果需要高壓環境，那幹嘛要用單向閥，直接密封豈不更高壓？還是說單向閥能維持一個恰恰剛好的壓力？
上次用的透氣袋是歐舍的，上面有六個洞，因為第一天我看袋子沒啥動靜，火大了封了五個洞，結果袋底漏氣了。（不知道是袋子爛，還是壓力釋放出來太嚇人）
這次用的同樣袋子，但是維持原狀，裡頭塞滿超過240g，雖只有四天，袋子也沒明顯膨脹，但是效果卻出來了。
illy說單向排氣閥, 是可以維持一定壓力, 有可以讓degassing持續進行.
我想持續一定的壓力, 同時又可以讓degassing不中斷, 是非常重要的. 總之...co2好像不能硬是用高壓氣體壓抑住在豆子內.效果差很多吧, 我猜.
你覺得co2被壓抑住會有什麼樣的後果嗎?
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