悽慘進化
悽慘進化
另我們誤會許久的馬拉巴, 發揚之路果然坎坷. 單品monsooned malabar頗受客人好評. 但是進入配方之後, 卻挫折連連. 熟客主動告知改變的有三位. 他們都是告訴我他們不喜歡這樣的改變. 可憐了我.
malabar進配方受到我, lily,和小馬, 阿凱這一票"自己人"強烈讚許. 但是或許是咖啡基調改變了, 所以反而客人無法一時接受.
昨天跟小馬說, 馬拉巴進配方對我來說實在是沒有啥使命性. 他要洗刷對他的誤會是他的事情. 但是我的豆子選擇很簡單-- 客人喜歡, 員工喜歡, 我就賣. 現在矛盾的是, 員工喜歡, 客人不喜歡. 主動提出的還是熟客. 幹. 這下真讓我亂了陣腳. 總覺得mojo staff所要為客人做的是品質把關, 但是如今自以為提供更高水準的"mojabar" blend, 但是客人卻不是很賞光. 連以為大進化的blend to roast mojabar blend計畫也因此讓我有點猶豫.
別誤會, 這絕對不是好東西和濫東西的差別, 更不是便宜東西和貴東西的類比. 這只是純粹是口感上的需求不同, 更重要的是-- 適應口感的改變所產生的排斥.
品質一直是我們所自許的一環, mojabar blend口感上壓抑住原本mojo blend中pungency的口感表現, monsooned malabar提供一個"相對"mild, full body的呈現. 以前的說真的, 比較像是我所希望的重火烘焙-- deep pungent with dark chocolate tone. mojabar blend或許對客人來說太溫馴了也不 一定.
或許吧. mojabar blend可能比較接近我們要的espresso終極口味, 但是或許對客人來說反而失去mojo blend加奶後, 原有那種有力健壯中帶有的爆炸快感. 假如要說mojabar blend是單飲, 但是mojo blend是加奶專用, 不知道有沒有人會同意.
你問我我喜歡那兒一個? 我真的無所謂. 我關心我客人更甚關心於我自己的. 雖然還沒放棄調適, 但是至少學到有些你覺得很屌的東西, 客人未必會買單. 反而是原本以為會被排斥的東西, 比方說swift, technivorm, 或是值班巴台等, 大家好像卻比較能接受.
看來, 要馴服客人好像不難, 給他們預期中的東西, 大概就對了吧.
另我們誤會許久的馬拉巴, 發揚之路果然坎坷. 單品monsooned malabar頗受客人好評. 但是進入配方之後, 卻挫折連連. 熟客主動告知改變的有三位. 他們都是告訴我他們不喜歡這樣的改變. 可憐了我.
malabar進配方受到我, lily,和小馬, 阿凱這一票"自己人"強烈讚許. 但是或許是咖啡基調改變了, 所以反而客人無法一時接受.
昨天跟小馬說, 馬拉巴進配方對我來說實在是沒有啥使命性. 他要洗刷對他的誤會是他的事情. 但是我的豆子選擇很簡單-- 客人喜歡, 員工喜歡, 我就賣. 現在矛盾的是, 員工喜歡, 客人不喜歡. 主動提出的還是熟客. 幹. 這下真讓我亂了陣腳. 總覺得mojo staff所要為客人做的是品質把關, 但是如今自以為提供更高水準的"mojabar" blend, 但是客人卻不是很賞光. 連以為大進化的blend to roast mojabar blend計畫也因此讓我有點猶豫.
別誤會, 這絕對不是好東西和濫東西的差別, 更不是便宜東西和貴東西的類比. 這只是純粹是口感上的需求不同, 更重要的是-- 適應口感的改變所產生的排斥.
品質一直是我們所自許的一環, mojabar blend口感上壓抑住原本mojo blend中pungency的口感表現, monsooned malabar提供一個"相對"mild, full body的呈現. 以前的說真的, 比較像是我所希望的重火烘焙-- deep pungent with dark chocolate tone. mojabar blend或許對客人來說太溫馴了也不 一定.
或許吧. mojabar blend可能比較接近我們要的espresso終極口味, 但是或許對客人來說反而失去mojo blend加奶後, 原有那種有力健壯中帶有的爆炸快感. 假如要說mojabar blend是單飲, 但是mojo blend是加奶專用, 不知道有沒有人會同意.
你問我我喜歡那兒一個? 我真的無所謂. 我關心我客人更甚關心於我自己的. 雖然還沒放棄調適, 但是至少學到有些你覺得很屌的東西, 客人未必會買單. 反而是原本以為會被排斥的東西, 比方說swift, technivorm, 或是值班巴台等, 大家好像卻比較能接受.
看來, 要馴服客人好像不難, 給他們預期中的東西, 大概就對了吧.
posted by mojoscott at 11:54 上午
3 Comments:
我對Espresso的概念一直是比較溫柔面的，大概是受多年前西雅圖一遊影響很深。Vivace Dolce甜到不行，又不酸，很溫柔，讓同行的友人（沒喝過Espresso）都敢喝，嚷著再來一杯。一直到現在，我憎恨國內的義式咖啡店的理由，依舊是太不平易近人了。
到了tug曲線打敗我慣用已久的mojo曲線後，deep pungent的表現讓我重新正視重火烘焙的意義，如果單純只要做到很甜不苦不酸，何必要重烘？二爆秒數增加，最終溫度提高，都是為了deep pungent跟可可炸彈而努力。
我很誠懇的希望mojo內部會議後的結果，不要放棄馬拉巴、先混後炒，當然必須在不增加作業困擾的前提之下。
想起一年前有些客人都會覺得加奶飲料不夠"味." 但是偏偏單喝起來卻很滑順. 很多玩家或是咖啡烘焙"匠"只會顧及到黑咖啡的完美性, 卻忘記店家而言大部分的出杯是以加奶的調和式西雅圖咖啡為主. espresso杯測因此常常失去商業運用的意義.
mojo blend我必須坦白的是, 他單喝起來會太pungent. 這也是我和曾大哥說陳述過的事實. 但是他是能體會這樣的改變, 畢竟espresso單飲的量少. 就算是Schomer的店, 都是以加奶配方來做espresso.
內部討論的結果, 小馬你別失望.
B2R的mojabar blend會是espresso和americano的製作標準豆. R2B mojo blend還是維持他所在行的牛奶/咖啡和調味/咖啡. 經濟上也符合需求. 因為mojabar是B2R, 產能每次是1kg, 開封後大約可以在兩天內用完, 是在熟成巔峰期. 而消耗量大的R2B mojo, 先炒後混成品量大, 用在加奶或調味咖啡, 烘焙處理上我也方便.
好吧... "理論上"是皆大歡喜了. 試行一陣子再看看了!
這樣真是兩全其美了，如果試行結果不錯的話。
今天喝了4杯馬其躲（illy size），Majabar實在是會讓人停不下來的產品。
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