快速和速食
快速和速食
espresso跟其他咖啡比較起來, 速度是快了點. 一杯拿鐵在mojocoffee裡頭, 等候線人數等於0的時候, 等候時間是一分半以下. 卡不通常一分鐘就可以完成了. 新手的完成時間可能必須多30秒. 我們是在速食業嗎?
我喜歡告訴人家, 我的產業是一個速度為重, 但是不是速食的環境.
速食的定義似乎按字面上來說就是FAST food, 認知上常常有負面的印象. 牽扯到的可能是一些預做的冷凍食品, 加工成消費者購買的熟食, 外觀齊一性高, 最末端加工員工技術性低; 當然, 這一些的動作, 都是為了要因應最後的品質齊一和高產能產品. 我相信這不是一種罪惡. 商業行為上是絕對可以認同的.
但是速食卻又和品味通常是敵對的. 你很少讚美人家天天吃麥當勞, 然後又說他吃的品味很好. 你甚至不會說你喝壹咖啡的人, 咖啡品味一級棒.
服務業裡頭, 顧客滿意度指標有一個很重要的, 叫做等候時間. 等候時間和顧客滿意度成反比. 這點是我常跟員工叮嚀的. 我想很少人會把mojocoffee和速食做聯想, 但是我們卻又在等候時間所短上花盡心思. 我最不能認同的是, 客人點餐後, 一定要十分鐘之後飲料才會上桌. 越快越好, 是我常叮嚀自己和員工的. 越快越好, 但是卻又不能犧牲其中的品質. 換句話說, mojocoffee流程改善的目標是: 縮短等候時間, 提高品質均線, 縮小品質標準差.
我想快速並不代表敷衍, 或是沒有人性機械化動作, 或是沒有巴台個性的產品. 在產品的完成度, 包括口味, 外觀, 和時間的拿捏, 都能夠迅速, 更重要的是--精確的完成, 這些東西都是需要十足的訓練. 員工的知識訓練, 自我學習, 也是很重要. 巴台團隊的自我成長, 包括技術的改善, 知識的吸收和討論, 更重要的是對團隊的向心力等. 假如這些動態且軟性面的東西都無法掌控, mojocoffee就和速食無異.
espresso跟其他咖啡比較起來, 速度是快了點. 一杯拿鐵在mojocoffee裡頭, 等候線人數等於0的時候, 等候時間是一分半以下. 卡不通常一分鐘就可以完成了. 新手的完成時間可能必須多30秒. 我們是在速食業嗎?
我喜歡告訴人家, 我的產業是一個速度為重, 但是不是速食的環境.
速食的定義似乎按字面上來說就是FAST food, 認知上常常有負面的印象. 牽扯到的可能是一些預做的冷凍食品, 加工成消費者購買的熟食, 外觀齊一性高, 最末端加工員工技術性低; 當然, 這一些的動作, 都是為了要因應最後的品質齊一和高產能產品. 我相信這不是一種罪惡. 商業行為上是絕對可以認同的.
但是速食卻又和品味通常是敵對的. 你很少讚美人家天天吃麥當勞, 然後又說他吃的品味很好. 你甚至不會說你喝壹咖啡的人, 咖啡品味一級棒.
服務業裡頭, 顧客滿意度指標有一個很重要的, 叫做等候時間. 等候時間和顧客滿意度成反比. 這點是我常跟員工叮嚀的. 我想很少人會把mojocoffee和速食做聯想, 但是我們卻又在等候時間所短上花盡心思. 我最不能認同的是, 客人點餐後, 一定要十分鐘之後飲料才會上桌. 越快越好, 是我常叮嚀自己和員工的. 越快越好, 但是卻又不能犧牲其中的品質. 換句話說, mojocoffee流程改善的目標是: 縮短等候時間, 提高品質均線, 縮小品質標準差.
我想快速並不代表敷衍, 或是沒有人性機械化動作, 或是沒有巴台個性的產品. 在產品的完成度, 包括口味, 外觀, 和時間的拿捏, 都能夠迅速, 更重要的是--精確的完成, 這些東西都是需要十足的訓練. 員工的知識訓練, 自我學習, 也是很重要. 巴台團隊的自我成長, 包括技術的改善, 知識的吸收和討論, 更重要的是對團隊的向心力等. 假如這些動態且軟性面的東西都無法掌控, mojocoffee就和速食無異.
posted by mojoscott at 12:22 下午
2 Comments:
早年台北有家指標性的義式咖啡店，任憑大排長龍，老闆也是慢慢來，不能催他。慢工出細活這句話也許適用範圍很廣，但是在義式咖啡店上真是一個很大的諷刺。至少我個人是這麼認為的。
我不懂做Espresso飲料有哪裡可以慢的？或者像Scott最愛說的，要慢他還不會哩。每次在mojo看Scott做事，很直接的就會想到Vivace那一群輪班的機器人，快速、均質。在Vivace你喝了不滿意，也不用重新點一杯，因為不會比較好或比較壞。
我對速食的感覺，速度到還是其次問題，反而是對他們在均質上的努力感到敬佩。不用挑時段、挑人、挑那家分店，大麥克永遠是大麥克。這比較令我感動。哈
Scott文裡最後有一句說得好，團隊的成長與向心力，走出大業路以後，這應該更重要了。
我覺得義式咖啡並不是速食，雖然沖煮過程很快，但是在沖煮之前每一步細微工作都很繁複，需要很多心思。
簡單從美食漫畫看來的比喻，法式高湯手續麻煩又很久，日式高湯相對來說快很多，但是不是日式高湯就沒有精神水準，而是日式高湯選用的材料很挑剔: 昆布、柴魚、醬油、位僧，這幾樣材料每個製作程序都很複雜，已經算式製作高湯的前製作程序，所以單看日式高湯煮的時間是不準的。
咖啡也一樣，咖啡生豆的挑選搭配、挑豆、烘培、養豆、跟其他的素養，正所謂台上一分鐘台下十年功。
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