沒有可接受的品質, 只有更好
there is nothing acceptable, but there is always something better
人類對傳統手工的渴望一直都沒有減退過. 當機器和科技慢慢可以取代人類技藝的時候, 該不該取法, 或是堅持傳統? 以前品管課, 老師說過一句話, 不知道有沒有記錯原文" 沒有所謂可接受的品質, 因為總有更好的."
很多情況下, 機器取代傳統的工作方式, 總是與工業化的速食主義有不可分割的聯想. 但是我絕對相信, 當機器可以取代傳統方式的時候, 人的價值可以發揮的更高, 而這價值可以回饋的顧客滿意上頭. 傳統或是創新, 兩條路的選擇, 對我而言有時候非常的簡單, 反正選擇表現較好的就對了.
Swift推出到今也有五年了. 他幾乎可以完全取代人類分粉和填壓的角色. 更重要的是, 他高科技的素材, 讓它可以快速研磨填粉, 精確填壓, 七秒鐘完成一個工作流程, 更重要的是連續出杯刀片不發燙, 陶瓷磨盤提供更精細的研磨品質... 比起傳統的方式: 我最快的研磨填粉填壓必須花18~22秒完成一個cycle, 連續出杯必須交替磨豆機使用, 中間還會穿插一些失誤和校準的動作. 採用Swift相當增加一名訓練有素的巴手在barista team裡頭, 而"真人"的角色返而提升到品管監控面的動作. "真人"必須擔當起品質校正的工作, 在swift成品有落出品質區間的趨勢時, 做適度的校正. 更重要的事情, 當我們為工作團隊省下每杯10sec的操作時間後, 這是 絕對是要回饋給客人的. 巴台可以更專著地在一些產品面的工作(比方說奶泡), 縮短等候時間, 以及加強與客戶間的溝通, 聯繫; 畢竟與客戶間的溝通與聯繫, 是機器無法取代的功能, 但是卻因為機器的出現, 我們的人員有更多的時間可以進行這件事情的進行. 以上改變, 真的發生客戶滿意的事實嗎? 我想是有的. 咖啡館變安靜了, 沒有撥粉時帶來的快速撥片聲音; 巴台清潔度提升; 外帶的出杯時間明顯縮短. 更重要的是, 在沒有知會老客人操作方式由手工改為機械控制的前提下, 沒有人喝出口感上的差別. 對我們而言最大的幫助在於, 我們的工作量變少, 但是出杯的品質和速度卻變快許多. 上週六兩點半到五點間, 兩位巴手(Vicki主巴手, 我當助理巴手), 無間斷操作下, 大該出了100杯的熱咖啡, 其中包括外帶, 結帳, 送飲料杯子, 洗杯子...所有的動作都在不紊亂的情況下, 確實的完成. 期間, 我們兩大概說了不下十次: 有Swift真好.
前天, 大概是無聊到了, 跑去Sweet Maria's 買了那台自稱為一被SCAA認證過的美式咖啡機Technivorm DC. 精準的水溫控制和特殊的淋注方式, 可以手控的浸泡時間, 我對他的期望是可以取代目前的手沖咖啡. 手沖咖啡我一直覺得在技巧上被仿間神話許多. 我相信在咖啡豆精確穩定的烘焙下, 只要水溫和淋水方式穩定均勻, 就可以沖出一杯風味完美的coffee. 沖泡式咖啡必須從espresso機內取熱水. 當取熱水時, 無法同時操作espresso的萃取, 因為會造成水壓分壓的效過, 影響到espresso的萃取; 取水的動作, 又會破壞鍋爐熱平衡的狀態, 再次影響到espresso的表現. 所以在取水時會造成流程上的瓶頸. 平均每次取水大概需要60sec. 這60sec無法萃取espresso, 打擊效率非常的大. 假如Technivorm CD誠如所言, 可以達到如此令tom激賞的沖泡品質, 那麼不僅可以克服瓶頸的發生, 讓coffee和espresso變成兩個獨立平行的流程, 就可以再次提升效率了! 更棒的是, Technivorm在沖煮過中, 不需要人為涉入, 因此所"賺取"的時間, mojo staff又可以再次運用在客服品質了!
當機器取代人的時候, 該發生的還是會發生. 我很自豪我能夠毫不猶豫地, 讓一切發生得更順利. Espresso真要算, 從E61這玩意兒問世到現在, 也不過50年. 真有傳統的話, 很多東西也太容易被科技給打敗了. 我曾經問過Vicki, 假如有一天你發現我教你的東西根本就是一個大謊言的時候, 那你怎麼辦?
常常在想, 我所存在的產業真的太嫩了. 真是天天都有新發現. 當你發現Staub填壓比Schomer填壓出來的espresso, crema更多, 甜味更明顯, 雜味更少時, 那為什麼不改成Staub填壓? 當你發現裸裝手把出來的東西比原裝手把來得更甜, crema更厚更多更持久, 原味保存更完整時, 那你為什麼不用裸裝手吧? 當你發現swift出來的品質表現比SJ的好太多的時候(而且銀行又有可挪用資金時), 那你為什麼不改變? 當你發現espresso92度的沖煮溫度比85度來得好喝時, 那有什麼理由讓你不馬上做溫度校正呢? 這產業真的太嫩了. 常常都有新發現; 比起太多人, mojocoffee更是菜. Vicki, Lily, 假如有一天你發現我正在做一件跟以前教你們的事情不同的時候, 恭喜我們, 我們又更上一層樓了.
手工填壓, 手沖咖啡, 原裝手把...算了, 這些對我來說並沒有什麼好捍衛的. 我想假如真的有所謂的傳統的話, 那就是do ANYTHING to make more people Love good coffee.
人類對傳統手工的渴望一直都沒有減退過. 當機器和科技慢慢可以取代人類技藝的時候, 該不該取法, 或是堅持傳統? 以前品管課, 老師說過一句話, 不知道有沒有記錯原文" 沒有所謂可接受的品質, 因為總有更好的."
很多情況下, 機器取代傳統的工作方式, 總是與工業化的速食主義有不可分割的聯想. 但是我絕對相信, 當機器可以取代傳統方式的時候, 人的價值可以發揮的更高, 而這價值可以回饋的顧客滿意上頭. 傳統或是創新, 兩條路的選擇, 對我而言有時候非常的簡單, 反正選擇表現較好的就對了.
Swift推出到今也有五年了. 他幾乎可以完全取代人類分粉和填壓的角色. 更重要的是, 他高科技的素材, 讓它可以快速研磨填粉, 精確填壓, 七秒鐘完成一個工作流程, 更重要的是連續出杯刀片不發燙, 陶瓷磨盤提供更精細的研磨品質... 比起傳統的方式: 我最快的研磨填粉填壓必須花18~22秒完成一個cycle, 連續出杯必須交替磨豆機使用, 中間還會穿插一些失誤和校準的動作. 採用Swift相當增加一名訓練有素的巴手在barista team裡頭, 而"真人"的角色返而提升到品管監控面的動作. "真人"必須擔當起品質校正的工作, 在swift成品有落出品質區間的趨勢時, 做適度的校正. 更重要的事情, 當我們為工作團隊省下每杯10sec的操作時間後, 這是 絕對是要回饋給客人的. 巴台可以更專著地在一些產品面的工作(比方說奶泡), 縮短等候時間, 以及加強與客戶間的溝通, 聯繫; 畢竟與客戶間的溝通與聯繫, 是機器無法取代的功能, 但是卻因為機器的出現, 我們的人員有更多的時間可以進行這件事情的進行. 以上改變, 真的發生客戶滿意的事實嗎? 我想是有的. 咖啡館變安靜了, 沒有撥粉時帶來的快速撥片聲音; 巴台清潔度提升; 外帶的出杯時間明顯縮短. 更重要的是, 在沒有知會老客人操作方式由手工改為機械控制的前提下, 沒有人喝出口感上的差別. 對我們而言最大的幫助在於, 我們的工作量變少, 但是出杯的品質和速度卻變快許多. 上週六兩點半到五點間, 兩位巴手(Vicki主巴手, 我當助理巴手), 無間斷操作下, 大該出了100杯的熱咖啡, 其中包括外帶, 結帳, 送飲料杯子, 洗杯子...所有的動作都在不紊亂的情況下, 確實的完成. 期間, 我們兩大概說了不下十次: 有Swift真好.
前天, 大概是無聊到了, 跑去Sweet Maria's 買了那台自稱為一被SCAA認證過的美式咖啡機Technivorm DC. 精準的水溫控制和特殊的淋注方式, 可以手控的浸泡時間, 我對他的期望是可以取代目前的手沖咖啡. 手沖咖啡我一直覺得在技巧上被仿間神話許多. 我相信在咖啡豆精確穩定的烘焙下, 只要水溫和淋水方式穩定均勻, 就可以沖出一杯風味完美的coffee. 沖泡式咖啡必須從espresso機內取熱水. 當取熱水時, 無法同時操作espresso的萃取, 因為會造成水壓分壓的效過, 影響到espresso的萃取; 取水的動作, 又會破壞鍋爐熱平衡的狀態, 再次影響到espresso的表現. 所以在取水時會造成流程上的瓶頸. 平均每次取水大概需要60sec. 這60sec無法萃取espresso, 打擊效率非常的大. 假如Technivorm CD誠如所言, 可以達到如此令tom激賞的沖泡品質, 那麼不僅可以克服瓶頸的發生, 讓coffee和espresso變成兩個獨立平行的流程, 就可以再次提升效率了! 更棒的是, Technivorm在沖煮過中, 不需要人為涉入, 因此所"賺取"的時間, mojo staff又可以再次運用在客服品質了!
當機器取代人的時候, 該發生的還是會發生. 我很自豪我能夠毫不猶豫地, 讓一切發生得更順利. Espresso真要算, 從E61這玩意兒問世到現在, 也不過50年. 真有傳統的話, 很多東西也太容易被科技給打敗了. 我曾經問過Vicki, 假如有一天你發現我教你的東西根本就是一個大謊言的時候, 那你怎麼辦?
常常在想, 我所存在的產業真的太嫩了. 真是天天都有新發現. 當你發現Staub填壓比Schomer填壓出來的espresso, crema更多, 甜味更明顯, 雜味更少時, 那為什麼不改成Staub填壓? 當你發現裸裝手把出來的東西比原裝手把來得更甜, crema更厚更多更持久, 原味保存更完整時, 那你為什麼不用裸裝手吧? 當你發現swift出來的品質表現比SJ的好太多的時候(而且銀行又有可挪用資金時), 那你為什麼不改變? 當你發現espresso92度的沖煮溫度比85度來得好喝時, 那有什麼理由讓你不馬上做溫度校正呢? 這產業真的太嫩了. 常常都有新發現; 比起太多人, mojocoffee更是菜. Vicki, Lily, 假如有一天你發現我正在做一件跟以前教你們的事情不同的時候, 恭喜我們, 我們又更上一層樓了.
手工填壓, 手沖咖啡, 原裝手把...算了, 這些對我來說並沒有什麼好捍衛的. 我想假如真的有所謂的傳統的話, 那就是do ANYTHING to make more people Love good coffee.
posted by mojoscott at 2:02 下午
1 Comments:
不斷地賞自己耳光，大概是去年最大的感觸。
老實講一開始我倒是迷惑的很。可能打別人耳光習慣的原因。
我相信有這樣認知的業者絕對不只mojo，何況是業者對品質的定義要比平常人更整體、更廣泛，其實就是更嚴苛。
每每在瀏覽國內外討論區的時候總會想到，究竟這市場的主導權是在業者還是消費者手上？國外跟國內有沒有不同？我到底是喜歡現在或是十年前的台灣環境？
以前從來沒想到會捨棄Schomer填壓法，更想不到台灣真有店家會去買Swift，萬萬更無法想像得用超過90度來煮我自以為是的深焙豆.....我不知道Scott有沒有一種感覺，假設你炒的豆子在改變之初，就無法禁受考驗的話.....我們會去怪豆子？或是不屑這些所謂的反傳統做法？Swift or NSEW tamping、Naked pf，甚至馬上要報到的Technivorm如果真的屌，台灣怎麼沒人有樣學樣？又不是祕技。這個笨問題直到胖凱反問我以後，我才釋懷：師傅再老，刀子再屌，鮪魚背永遠也贏不了鮪魚肚，價錢永遠差二倍。
真的沒什麼好捍衛的。我後來跟一些玩家的對話，都是很自豪的說：呃，XXX，你不能接受這些改變，甚至覺得無理，我都能理解。我們起跑點早已經不平等了。哈！我可能狂妄了些，現在我也只剩下口氣狂妄還像個玩家了。
話說這標題倒是下得很玩家口吻，嘻嘻。
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